Fanno bene, benissimo. Sono le brassicaceae, o crucifere. No, non sono insulti, ma una grande famiglia di piante erbacee distribuite in tutti i continenti e in tutti i climi. Più volgarmente, sono i cavoli, broccoli, verze, in tutte le loro varietà.
Le brassicaceae sono diffuse in tutto il mondo, ma è nel bacino del Mediterraneo che trovano la massima espressione di biodiversità. Il termine brassicaceae gli è stato affibbiato dal botanico Teodoro Caruel, che ha preso spunto dal celtico bresic (cavolo). Il nome crucifere, invece, deriva dal fiore, composto da 4 petali, che ricorda una croce.
Questi ortaggi invernali sono versatili in cucina, e molto salutari. Sono infatti ricchi di vitamine e contengono glucosinolati, ossia composti che durante la masticazione liberano sostanze con forte attività antitumorale: gli isotiocinati e gli indoli. Bisogna però fare attenzione alla cottura: queste sostanze, infatti, vengono inattivate dal calore. Meglio consumare gli alimenti crudi o sottoposti a breve cottura, appena saltati in olio oppure cotti per pochi minuti al vapore. Quando la cucina è invasa dal caratteristico odore di cavolo, insomma, vuol dire che molte sostanze sono già state perdute.
Ecco le principali varietà.
Cavolo o Cavolfiore bianco
nome scientifico: Brassica oleracea varietà botrytis
caratteristiche: presenta la classica infiorescenza a palla, di colore bianco.
proprietà: È ricco di potassio, calcio e vitamina C. Ha proprietà antinfiammatorie, antitumorali e antiossidanti.
in cucina: a basso contenuto calorico e alto potere saziante, è versatile in cucina. Provatelo in abbinamento con la cannella, come è uso in Libano: è buonissimo.
Cavolfiore viola
nome scientifico: Brassica oleracea varietà botrytis
caratteristiche: Il cavolfiore viola è simile al bianco, ma differisce per il colore, appunto.
proprietà: È ricco di carotenoidi e antociani.
in cucina: ha le stesse caratteristiche del cavolfiore bianco, ma si presta bene anche per il colore scenografico.
Cavolfiore verde
nome scientifico: Brassica oleracea varietà botrytis
caratteristiche: simile al cavolo bianco, ma di colore verde, per l’alto contenuto di clorofilla.
proprietà: È ricco di potassio, calcio e vitamina C.
in cucina: si può cucinare stufato o al vapore, ma anche crudo, come il cavolo bianco.
Cavolo broccolo
nome scientifico: Brassica oleracea varietà italica
caratteristiche: di colore verde, con tante cime ancora chiuse (sintomo di freschezza) e compatte.
proprietà: È ricco soprattutto di vitamina A, vitamina C, magnesio, calcio e fosforo. Ha proprietà antiossidanti e depurative.
in cucina: l’uso è variegato: bollito, al vapore, saltato in padella, come condimento della pasta.
Cavolo verde cimoso o broccolo romanesco
nome scientifico: Brassica oleracea varietà italica
caratteristiche: ha una forma piramidale, e tante piccole rosette a spirale. Bellissimo, nella sua forma tipica a frattale, che rispetta la teoria di Fibonacci. Matematica applicata in natura.
proprietà: Contiene soprattutto fibre, calcio e vitamina C.
in cucina: Meglio cuocerlo poco, al vapore. Oppure in forno, a 200°C, tagliato a metà e appoggiato alla teglia per la parte tagliata.
Cavolo cappuccio verde
nome scientifico: Brassica oleracea varietà capitata
caratteristiche: ha le foglie esterne lisce, concave e serrate.
proprietà: particolarmente ricco di potassio, e contiene buone quantità di calcio e fosforo.
in cucina: si utilizza per la preparazione dei crauti.
Cavolo cappuccio rosso
nome scientifico: Brassica oleracea varietà capitata rubra
caratteristiche: simile al cavolo cappuccio verde, si differenzia per il colore rosso, dovuto alla presenza di sostanze idrosolubili chiamate antocianine.
proprietà: È ricco di vitamine (C, A e K) e sali minerali.
in cucina: provare con il risotto.
Cavolo verza
nome scientifico: Brassica oleracea varietà sabauda
caratteristiche: simile al cavolo cappuccio, ma è di un verde più scuro e rugoso.
proprietà: È ricco di vitamine (A, C e K) e salimi minerali.
in cucina: più coriaceo del cavolo cappuccio, si presta bene per zuppe e minestra. È fondamentale per la preparazione della cassoeula e dei pizzoccheri.
Cavolo nero toscano
nome scientifico: Brassica oleracea varietà acephala
caratteristiche: a foglia lunga rugosa, e di colore scuro.
proprietà: È ricco di vitamina C. Ha proprietà antitumorali.
in cucina: si presta alla preparazione di zuppe. Su tutte, la ribollita.
Cavolo cinese
nome scientifico: Brassica oleracea varietà pekinensis
caratteristiche: È originario dell’est asiatico, si presenta a foglia lunga.
proprietà: È ricco di vitamina A e C.
in cucina: si consuma crudo in insalata o cotto, in zuppe.
Cavolini di Bruxelles
nome scientifico: Brassica oleracea varietà gemmifera
caratteristiche: sono i germogli ascellari di una particolare varietà di brassica oleracea. Si presentano di forma globulare.
proprietà: Ricco di vitamina C, A e K. Ha proprietà antianemiche e disintossicanti.
in cucina: una ricetta semplicissima è tagliarli a metà e farli saltare in padella con un po’ di olio o burro. Resteranno croccanti all’esterno e morbidi nel cuore.
Cime di rapa
nome scientifico: Brassica rapa sylvestris varietà esculenta
caratteristiche: ortaggio cespuglioso, che presenta piccole infiorescenze in boccio (dette anche friarielli) e foglie tenere.
proprietà: È ricco di sali minerali e vitamina C e A, ha proprietà antiossidanti.
in cucina: un must, le orecchiette con le cime di rapa, tipica ricetta pugliese.
