Sabato 15 giugno 2019. Condizioni climatiche: maccaia e nubi riottose. Di certo, non il tempo migliore per una focaccia fragrante e a regola d’arte. Ma il clima è democratico, uguale per tutti. Ed è (anche) da questi particolari che si vede la mano del fornaio e della fornaia.
Non avevamo nessuna pretesa di fare una classifica definitiva. Ci siamo soltanto divertiti a comparare in sequenza 25 campioni di focaccia classica (dunque, non con cipolle e non focaccia tipo Voltri), scelti tra una cinquantina di segnalazioni arrivate, per trovare i migliori della giornata. Ecco perché non troverete la classifica totale ma solo i primi 10 posti, gli altri li consideriamo tutti undicesimi a pari merito.
Perché la focaccia è una cosa seria. Sacra, per noi genovesi. Una personale carta d’identità, rigorosamente unta d’olio, che ci accompagna per tutta la vita e in ogni momento della giornata. Dalla colazione – pucciata nel caffelatte – fino agli sbrani chimici delle tre di notte.
Difficile giudicarla, lo sappiamo bene. Un buon forno si giudica soprattutto dalla costanza nel tempo. Perché la focaccia non è mai uguale. Teglia dopo teglia. Anzi, nella stessa teglia: tra bordo e centro, tra parti più o meno croccanti, fossette più o meno distribuite, più o meno untuosità arrotondanti. Ecco come è andata.
I parametri
Una giuria tecnica di 10 persone ha giudicato ogni focaccia – rigorosamente alla cieca – valutandone l’aspetto visivo (colore, cottura, spessore, distribuzione delle fossette, untuosità), l’aspetto olfattivo (profumo, sensazioni date dall’olio extravergine) e infine l’aspetto gustativo (sale, fragranza, piacevolezza generale, equilibrio).
Una giuria popolare di 20 persone ha invece compilato una scheda semplificata che prevedeva un voto in ventesimi. La classifica finale è un mix statisticamente ponderato fra le valutazioni delle due giurie. E, ve lo possiamo dire, al netto di qualche posizione in più o in meno, sono risultate molto simili.
I risultati
GIUDIZIO BUONO
10° Panificio Mario (CENTRO – via San Vincenzo, 61r)
Non c’è genovese che non conosca questo forno centralissimo. Fama meritata, perché sforna una focaccia da manuale, non troppo alta, piuttosto fragrante.
9° Al Forno di Albaro (ALBARO – via Albaro, 24)
Lunga lievitazione, senza strutto. Due segreti di questa focaccia piacevole alla vista e al gusto, con buon rapporto tra croccantezza della crosticina e morbidezza interna.
8° Voglia di Pane (3° classificato giuria popolare) (ALBARO – via Cavallotti, 24)
Altro forno che non utilizza strutto e si concentra sulla lievitazione. Aspetto invitante (a partire dall’occhiatura), saporita e fragrante.
7° Panificio Elettrico (QUINTO – via Quinto, 50)
Gli amanti della focaccia non troppo spessa e decisamente croccante la troveranno irresistibile, soprattutto se consumata calda.
GIUDIZIO OTTIMO
6° Patrone (2° classificato giuria popolare) (CENTRO STORICO – via di Ravecca, 72r)
Un evergreen del centro storico. Conferma la sua bontà anche alla cieca: focaccia esemplare per rapporto morbidezza/croccantezza e di grande equilibrio.
5° Il Forno di Felice (4° classificato giuria popolare) (BORZOLI – via Borzoli, 140r)
Una delle sorprese di giornata. A un passo dall’eccellenza per croccantezza e sapore. Sapida quanto serve, unta da lasciare traccia sulle dita senza diventare pesante.
4° Panificio Santa Rita (CENTRO – via Colombo, 17)
Campione molto convincente, senza strutto ma con olio di sansa. All’aspetto non risalta, ma l’assaggio è praticamente perfetto (la crosticina è croccante, la salatura centrata, la palatabilità invidiabile) e decisamente riconoscibile.
3° Panificio Quattro Mori (MARASSI – via Bertuccioni, 15)
Del genere croccante, dalla bella crosticina brunita e dall’anima morbida. Sapida il giusto, equilibrata. A un passo dall’eccellenza.
GIUDIZIO ECCELLENTE
2° Antico Forno della Casana (CENTRO STORICO – vicolo della Casana, 17)
Davvero ottima questa focaccia, fragrante e saporita. Convincente alla vista e all’assaggio.
Unta come deve essere, morbida e croccante al tempo stesso.
1° Il Focaccino (1° classificato giuria popolare) (FOCE – via Trebisonda, 23)
Ha messo tutti d’accordo. È una focaccia molto saporita, ricca di olio (non usa strutto), del genere non croccante, ma soddisfacente per fragranza. Una focaccia non aggraziata, ma muscolosa. Per genovesi veri.
altre focacce assaggiate (in ordine alfabetico)
Belin che focaccia (Bolzaneto), Panificio Bongiovanni (Quezzi), Panificio Cecconi (Sampierdarena, senza strutto), Cioi (Pra’), Claretta (centro storico), Il Forno di san Nicola (Castelletto), Le Bontà del Grano (centro), Marinetta (Voltri), Paolin (Nervi), Priano (Voltri), Panificio Quintano (Oregina, senza strutto), Panificio Tognoni (Marassi), Tumioli (Nervi, senza strutto), Panificio via Pisa (Albaro), Il forno di Cara (Pegli)
Ringraziamo i giurati Pierpaolo Cozzolino (anche per l’ospitalità), Roberto Panizza, Maurizio Pinto, Enrico Sala, Maurizio Stagnitto e Angelo Trabucco che hanno giudicato le focacce assieme ai papilli Barbara Boero, Daniele Miggino, Giulio Nepi e Alessandro Ricci.
Ringraziamo la giuria popolare e, per le segnalazioni, Giovanna Bazzoni, Nicoletta Biticchi, Francesca Blondet, Stefano Camisasso, Marco Corte, Donatella Ivaldi, Paolo Landa, Alessandro Lentini, Enrica Macchiavello, Ettore Masetti, Giulia Mietta, Fabio Monteverde, Erika Muscarella, Francesco Pedemonte, Elena Pigna, Nadia Principato, Marino Poerio, Virgilio Pronzati, Ilaria Zanardi.
