Non siamo grandi fan del fighettismo gourmet, ma fra i cento sali che negli ultimi anni hanno invaso lo scaffale un tempo destinato al povero cloruro di sodio da insalata, abbiamo avuto un colpo di fulmine. Il sale Maldon, ovverossia il sale in fiocchi.
In fiocchi, proprio così. Per essere più precisi si stratta di piccoli cristalli a forma di piramidi vuote, più o meno frantumate. Sembra sale grosso, ma se vi capita sotto i denti non vi fa saltare le otturazioni: si scioglie in bocca con un impercettibile croc.
Il sale in fiocchi cambierà il vostro modo di salare, e di gustare, una bistecca o una tartare. Il cibo non resta sapidamente uniforme come può essere col classico sale fino sparso a pioggia, ma assume una dinamica che cambia di boccone in boccone: e se masticate un fiocco la “botta” salina è delicata, niente a che vedere con quella di un granello di sale grosso.
L’origine di questo tipo di sale è inglese, nel piccolo paesino di Maldon, sulla costa a nord di Londra. Il sale è quindi “di Maldon”, ma anche solo “Maldon”: così si chiama l’unico produttore sopravvissuto nei decenni, che fino a vent’anni fa era un piccolo artigiano dalla produzione limitata.
A Maldon il sale si fa da secoli, con una tecnica un tempo comune in Inghilterra: la bollitura. In difetto dell’energia solare, poiché la tipica pioggerellina inglese non ha lo stesso calore del sole di Trapani, da tempo immemore gli inglesi hanno imparato a bollire l’acqua di mare per ricavarne il sale. L’acqua che viene usata a Maldon è quella della marea alta all’estuario del fiume Blackwater, acqua salmastra dunque.
Ma non è questo il segreto del sale in fiocchi, il segreto sta tutto nella tecnica di produzione – e in particolare nei tempi e nella temperatura di ebollizione. Va da sé che negli ultimi anni sono arrivati sul mercato tanti altri sali Maldon-non-di-Maldon, prodotti in Oregon, a Cipro, persino fatti in casa (qui Dario Bressanini vi spiega come fare).
Se la provenienza cambia, il gusto ovviamente no: il cloruro di sodio è NaCl in qualunque parte del pianeta. Impercettibili frazioni di altri oligoelementi differenziano i vari sali, ma parliamo di livelli che solo uno spettrografo di massa può individuare, certo non le nostre papille. Dunque non fatevi infinocchiare, comprate pure il sale in fiocchi più economico.
Per una confezione piccolina, da 100 o 250 grammi che trovate facilmente in rete, potrete spendere intorno ai dieci euro: tenuto conto che vi durerà magari un anno è un upgrade gastronomico che alla fine si ripaga alla grande, in gusto.
