Siamo a Malgolo, Val di Non. La terra delle mele, ma non solo. È domenica sera e la cena è l’occasione per trovarsi una coppia di amici e parlare del nostro prossimo viaggio. Sicuramente è il climax della mia settimana: in bocca i sapori della tradizione trentina, e la testa che vola al di là dell’oceano. Il ristorante Nerina non fa clamore: è il classico albergo di montagna anni sessanta, di quelli semplici e familiari, con le scale di legno scuro e l’insegna luminosa. In questo caso, una grossa forchetta al neon. Anche questa, una scelta che appartiene ad un’altra epoca e un’altra estetica.
Ci accompagna al tavolo Sandro, che con i fratelli gestisce l’albergo e il ristorante. È il papà, Francesco Di Nuzzo, che con la moglie Nerina apre il locale nel 1969, dopo un esperienza di vent’anni in Germania, dove lavorano e poi gestiscono un ristorante italiano. La mia fidanzata è celiaca, ma Sandro la rassicura, avrà modo di alzarsi da tavola contenta anche lei. Ci fidiamo.
La carta dei vini è interessante, con una ricca scelta di produzioni locali. L’idea di partenza era il Groppello di Revò di Augusto Zadra, una piccolissima sottozona della DOC Trentina, ma un breve dibattito ci porta verso il Lagrein “Di Ora in Ora” di Carlotto. Al primo sorso è subito evidente la dolce sensazione di frutto di buccia, sostenuta da una bella tannicità e dalla nota vegetale. Conoscevo il valore del Pinot Nero di questo produttore altoatesino, e il Lagrein lo conferma a pieno.
Si parte con i salumi nonesi accompagnati da una schiacciatina calda: mortandela affumicata della Val di Non, lardo, speck e coppa. La mortandela, presidio slow-food, conferma il suo carattere tutto trentino: popolare, rustica, accattivante. Assieme ai salumi arriva il tomino di formaggio di capra alla piastra e il flan di Trentingrana con fagottino di carne salada. Vanno via che neanche te ne accorgi, soprattutto il primo: in queste valli lo senti che il formaggio arriva da vicino.
Per le tagliatelle con i brumoi Sandro ha una storia da raccontare. Per trovarle nel menu bisogna azzeccare la luna giusta. Le rape vengono lasciate riposare in cantina, in cassette coperte di sabbia e a ogni luna i germogli – i brumoi, appunto – vengono tagliati via e sbollentati velocemente, per non perderne l’amaro. È una tradizione antica: un tempo i brumoi erano l’unica verdura che si potesse conservare a lungo. E anche oggi, con le tagliatelle della Nerina, hanno ancora molto da dire. Il fagottino di vitello ai carciofi e mozzarella è il degno successore delle tagliatelle, tenero e gustoso.
E quando è il momento di scegliere il dolce, fa la sua comparsa proprio lei, la Nerina, nel fiore dei suoi ottant’anni. La seconda bottiglia di lagrein è andata, e la crema chantilly con croccante e cioccolato, sicuramente la portata meno degna di nota, pur si fa ben volere. Con le grappe di Francesco Poli, Santa Massenza, offerte dalla casa, il conto si assesta sui 180 euro, 45 euro a testa. Spesi bene. E il viaggio della prossima estate già vive di un bel ricordo.
