Il Gruyère è un formaggio svizzero, protetto dalla AOP (la nostra DOP) e prodotto da latte vaccino crudo. È buonissimo, se vi piacciono i formaggi di montagna e di carattere. E non ha i buchi. Certo, può capitare di trovarne, ma piccoli e pochi, e comunque non sono la norma.
Il formaggio con i buchi è l’Emmentaler, più noto come Emmental (ma il primo termine è quello corretto, pure lui protetto con la DOP). Lì i buchi ci sono, e belli grandi anche. Sono dovuti a micro particelle di fieno rimaste in sospensione nel latte, e peraltro c’è pure il problema che ultimamente – con il latte “troppo pulito” – i buchi rischiavano di scomparire.
Ma allora? Il famoso “ha più buchi di un groviera”?
Non è dato sapere da dove nasce la confusione sulla occhiatura, certo negli anni ’60-70 si trovano ricette che chiamano l’Emmental il “groviera con i buchi”.
Verosimilmente durante il boom economico e la contestuale nascita della distribuzione alimentare di massa si è cominciato a chiamare “gruviera” o “groviera” il formaggio proveniente dalla Svizzera, facilmente riconoscibile per i suoi buchi, che però era l’Emmental.
Decenni di assenza di regole chiare sui prodotti di origine ha fatto il resto: e ancora, come si vede qui accanto, qualche groviera con i buchi sopravvive.
