Il Groviera ha i buchi?

La risposta è no. Il formaggio con i buchi è l'Emmental, o più correttamente Emmentaler

Il Gruyère è un formaggio svizzero, protetto dalla AOP (la nostra DOP) e prodotto da latte vaccino crudo. È buonissimo, se vi piacciono i formaggi di montagna e di carattere. E non ha i buchi. Certo, può capitare di trovarne, ma piccoli e pochi, e comunque non sono la norma.

Il formaggio con i buchi è l’Emmentaler, più noto come Emmental (ma il primo termine è quello corretto, pure lui protetto con la DOP). Lì i buchi ci sono, e belli grandi anche. Sono dovuti a micro particelle di fieno rimaste in sospensione nel latte, e peraltro c’è pure il problema che ultimamente – con il latte “troppo pulito” – i buchi rischiavano di scomparire.

Ma allora? Il famoso “ha più buchi di un groviera”?
Non è dato sapere da dove nasce la confusione sulla occhiatura, certo negli anni ’60-70 si trovano ricette che chiamano l’Emmental il “groviera con i buchi”.groviera-pz1
Verosimilmente durante il boom economico e la contestuale nascita della distribuzione alimentare di massa si è cominciato a chiamare “gruviera” o “groviera” il formaggio proveniente dalla Svizzera, facilmente riconoscibile per i suoi buchi, che però era l’Emmental.
Decenni di assenza di regole chiare sui prodotti di origine ha fatto il resto: e ancora, come si vede qui accanto, qualche groviera con i buchi sopravvive.

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44 anni, doppio papà, si occupa da aaaaanni di comunicazione web. Genovese all’anagrafe ma in realtà di solide origini senesi, ha sposato una fiamminga francese creando così un incasinato cortocircuito di tradizioni enogastronomiche

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