La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). Meglio, dunque, parlare di trippe, perché i vari tagli si riferiscono alle diverse parti dell’apparato digerente.

Il rumine (dal latino rumen, gola) è il primo dei tre prestomaci, e il più grande: rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente. Da qui si ricava la trippa più grassa.
Il reticolo (dal latino reticulum, reticella) è il prestomaco più piccolo, e si presenta spugnoso, con una forma che ricorda la cuffia.
L’omaso (dal latino omasum, trippa di bue) è la parte più magra della trippa, e si presenta a struttura lamellare.
L’abomaso, infine (letteralmente, dopo l’omaso), è lo stomaco vero e proprio, dove agiscono i succhi gastrici. Il colore della trippa è più scuro. È dall’abomaso (di vitelli, agnelli, capretti) che si produce il caglio per la caseificazione. Il lampredotto tipico di Firenze si fa con l’abomaso. E i fiorentini dividono l’abomaso in due parti: gala è la parte scura e arricciata, spannocchia la parte chiara, più grassa e liscia.

Genova, sono sette i tagli tradizionali della trippa. Cinque arrivano dall’apparato digerente vero e proprio: cordone o redaggiun (rumine), cuffia (reticolo), centopelle (omaso), gruppu (abomaso) e gola (è l’esofago). Due, invece, sono “collaterali”: castagnetta (vagina) e riccetto (tube di Falloppio).

Un mito da sfatare: la trippa non è grassa. 100 grammi, infatti, contengono poco più di 100 calorie.

I nomi della trippa

Rumine
chiappa
croce
crocetta
doppione
larga (piemontese)
pancia
panzone
trippa

Reticolo
beretta
bonetto
ciapa (milanese)
cuffia
nido d’ape

Omaso
centopelli
centupezzi (calabrese)
centu pillonis (sardo)
foglietto
fojet (piemontese)
foiolo
fojoeu (milanese)
libretto
millefogli
millepieghe

Abomaso
francese
franciata
frasame
frazeisa (milanese)
frezza (piemontese)
gala (fiorentino)
lampredeta (veneto)
lampredotto (fiorentino)
quaglietto (piemontese)
quaglio (romano)
riccia
riccioletta
spannocchia (fiorentino)

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Sotto i 40 (anni), sopra i 90 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Hemingway da Bolla.

2 OPINIONI

  1. […] o microbico. Il caglio animale – ancor oggi molto utilizzato – si ottiene dall’abomaso, il quarto stomaco di vitelli, pecore o capretti, che è ricco di enzimi coagulanti. Questo viene […]

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